Cuisson: 2h
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 l de fond de veau non lié
- 150 g de lardons
- 150 g de champignons escalopés
- 50 g de farine
- une quinzaine de petits oignons
- quelques tranches de pain pour les croûtons
- persil haché
- sel et poivre du moulin
- une noix de beurre
- une cuillère à soupe de sucre
- 2 gousses d'ail
Pour la marinade:
- 200 g d'oignon
- 100 g de carottes
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 bouquet garni
- queues de persil
- grains de poivre
- quatre épices
- 0.75 l de vin rouge
Préparation
1. La veille, mettre la viande en morceaux détaillés entre 40 et 50 g à mariner dans le vin avec les aromates. Terminer en couvrant d'un filet d'huile. Couvrir le récipient avec un film alimentaire et laisser au repos au frais.
2. Le lendemain, décanter c'est à dire séparer la garniture aromatique, la viande et le liquide. On conserve la garniture aromatique et le liquide de marinade séparé.
3. Glacer les petits oignons: les peler, les mettre dans une casserole avec le beurre, le sucre et une pincée de sel. Verser de l'eau à mi-hauteur (les oignons ne doivent pas être recouverts). Enrober les oignons du caramel qui se forme, ne pas les laisser trop longtemps, les réserver.
4. Préparer les croûtons: Coupez le pain en dès. Pelez l’ail et coupez-le en deux dans la longueur en ôtant les germe central. Faites chauffer l’huile et du sel marin dans une poêle. Faites-y cuire doucement les morceaux d’ail pendant 5 minutes, sans les faire brunir. Enlevez les morceaux d’ail et jetez-les. Faites dorer les morceaux de pain à feu moyen, dans l’huile parfumée à l’ail, en les remuant régulièrement pour les faire dorer sur toutes les faces. Réserver.
5. Rissoler les lardons, préparer les champignons escalopés et les sauter avec coloration et vivement à leur tour dans la graisse des lardons.
6. Rissoler les morceaux dans l'huile chaude, sans superposer. Retourner les morceaux sur chaque face et rester vigilant. Le fond de la casserole ne doit pas brunir excessivement, et vous devez pouvoir rissoler le reste de la viande.
7. Lorsque les morceaux sont rissolés, débarrasser et couvrir. Versez dans la casserole (non dégraissée) les légumes de la marinade égouttés. Baissez l'intensité du feu et faites suer sans coloration excessive les légumes.
8. Replacer ensuite la viande dans la cocotte. Singer: saupoudrer de farine et enrober chaque morceau en mélangeant doucement. Laisser cuire 10 minutes.
9. Verser alors la marinade à hauteur. Ajouter également du fond de veau réduit. Couvrir.
10. Cuire 2 à 3 heures environ, en fonction de la taille des morceaux et de la qualité de la viande. Cuisson lente et à petite ébullition contrôlée. Décantez à la pince les morceaux et filtrez la sauce obtenue dans une casserole et si nécessaire, réduite lentement, ou rectifiez la liaison avec un peu de fécule diluée à l'eau froide. Vérifier l'assaisonnement.
11. Réchauffer dans une casserole les champignons escalopés sautés, les lardons, et les petits oignons. En incorporer une partie dans la sauce et dresser en cassolette ou sur assiette avec un peu de persil haché. Présentez le tout surmonté d'un mélange des trois garnitures non liées dans la sauce, et les croûtons de pains frits.
